Trudno wyobrazić sobie codzienne posiłki bez mąki – nawet osoby, które z pewnych powodów muszą ją ograniczać, i tak poszukują jej bezglutenowych zamienników. To z niej powstaje wszelkie pieczywo, a także makarony, naleśniki, placuszki czy pizza. Może być dodawana do sosów, zup i innych dań, dlatego też istnieje bardzo wiele jej rodzajów. Jakie mają zastosowanie?
Rodzaj mąki – sekret tkwi w ziarnach, z których jest pozyskiwana
Mąkę można rozróżniać na rodzaje oraz typy. Rodzaj mąki zależy od zboża, z jakiego się ją uzyskuje. Dlatego też wyróżniamy mąkę pszenną, żytnią, jęczmienną czy orkiszową. Ponadto obecnie bardzo chętnie dzieli się je również na te, które zawierają gluten, oraz bezglutenowe. Mąki glutenowe to te wymienione wcześniej, czyli pszenna, żytnia czy orkiszowa, choć ta ostatnia jest nieco zdrowszym alternatywą. Mąki bezglutenowe uzyskuje się z owsa, kukurydzy, kaszy gryczanej, amarantusa, prosa, ryżu, a nawet orzechów. Oczywiście najpowszechniej stosuje się mąkę pszenną i żytnią.
Typy mąki, czyli podział ze względu na zawartość składników odżywczych
Typ mąki to nic innego jak informacja o tym, ile zawiera substancji mineralnych, a to związane jest przede wszystkim z obróbką ziarna. Na przykład mąka tortowa powstaje z bielma, czyli samego środka ziarna, które w wyniku obróbki pozbawiane jest skórki zewnętrznej, a która jednak posiada najwięcej witamin i minerałów. Informuje nas o tym również sama barwa mąki – im ciemniejsza, tym zawiera więcej wartości odżywczych, ponieważ została zmielona z całych ziaren. Dlatego mąka tortowa jest bielusieńka, a razowa beżowa.
Typ mąki 450 to właśnie mąka tortowa – oznacza to, że w stu gramach zawiera tylko 0.45 % substancji mineralnych, a na przykład mąka z pełnego przemiału, czyli typ 3000, zawiera ich aż 3 %. Nic więc dziwnego, że białe pieczywo uważane jest za mniej wartościowe. Niemniej typ mąki ma także bardzo istotne znaczenie, jeśli chodzi o same wypieki – nie ma możliwości, aby delikatne biszkopty udały się z mąki żytniej razowej – dlatego właśnie kochamy mąkę tortową.
Rodzaje i typy mąki – zastosowanie
Im bielsza mąka, tym delikatniejsze i bardziej puszyste wypieki. Istnieje co najmniej kilkanaście typów mąki pszennej, np. typ 405 czy 450 (mąka tortowa), mają one zastosowanie w pieczeniu najdelikatniejszych ciast, np. biszkoptów. Typ 500 to takie mąki jak krupczatka, poznańska czy wrocławska, np. krupczatkę stosuje się do ciast kruchych, a poznańską to pierogów, makaronów czy klusek. Oznacza to, że jeśli użyjemy właśnie tego typu, to wypiek czy potrawa uda się najlepiej. Wyższe typy, np. powyżej 700, to mąki, które sprawdzą się do takich wypieków przede wszystkim jak bułki oraz chleb czy pizza. Do pieczenia chleba stosuje się tzw. mąką sitkową typu 1400, a także mąki graham i z pełnego przemiału – wtedy wychodzą nam ciemne chleby razowe, które są bogate w składniki odżywcze i sycą na dłużej, ponieważ zawierają węglowodany złożone, które rozkładane są powoli.
Dodaj komentarz